人參的種類-加工方法篇

11.26.2015

 

 

 

根據三個因素,人參有三種分類方法,分別為產地,栽種方法和加工方法。下文將介紹依加工方法所區別之人參種類。

 

鮮人參又稱水參,是於參田採收洗淨後不經加工、處理的新鮮人參,亦為所有人參加工品之原料。水參屬於鮮貨,其水分含量高達70%,保存期限和普通蔬果一樣,冷藏後可保鮮約一星期。水參通常作一般食材使用,可直接切片食用或用於烹調,亦可製成人參酒。

 

市面上之人參乾品按外皮顏色區別,主要為白參及紅參兩大類。白參為一泛稱而非一種規格,當中包括生曬參、白乾參、白糖參、太極參等。白參性平和,不寒不熱,長於生津;紅參性溫,藥力雄厚,除了生津止渴,還有補心功用。

 

生曬參分全鬚生曬參和普通生曬參。前者鬚蘆齊全、參身大而無破疤,後者則經去除參鬚之工序。將鮮人參清洗、去皮後,放於曬參架上曬一至兩天太陽,然後再烘乾,所製產品即為生曬參。朝鮮半島所產之生曬參呈乳白或淡黃色,中國的生曬參則多為灰白或灰黃色。

 

白乾參製法為將鮮人參表皮全部去除,再以日曬或其他乾燥方法加工。白乾參的特徵與生曬參接近,但表面更潔白細緻,質地比較堅實。

 

白糖參為經糖水處理之人參。將鮮人參置於熱水泡浸後,用針在參體上扎孔,再泡於濃糖水中一天;取出暴曬一天後再次重複以上步驟,最後冲去浮糖,曬乾即成。白糖參呈圓柱狀,外皮鬆泡,表面白色或淺黃白色且常帶糖粒,參身有加工造成的針刺圓點細痕,蘆鬚俱全。白糖參比其他人參乾品重並含有糖分,藥效和價格亦較低。

 

太極參乃一種高麗參,相當於中國出產之大力參(又稱熨參)。此參經熱水泡浸或焯過後乾燥而成,外形與生曬參類近但皮紋更結實,外皮部淡黃褐色而內部暗紅棕色,氣味和紅參相似。

 

紅參古稱把參,於1600年朝鮮李氏王朝年代已經出現。一般而言,生長六年之優質人參根才會用來製作紅參。紅參加工程序複雜,先將鮮人參高溫蒸製,降溫後再經日曬和高溫烘乾,接著修剪多餘鬚根,最後壓模整形。

 

鮮人參原本黃皮白肉,經過高溫蒸製後,人參中的澱粉因糊化變成紅糊精,因此紅參外皮呈棕紅色或棕黃色,內部則為棕紅色。紅參經乾燥後,質地堅硬,表面角質半透明,可隔絕空氣和水分,加上高溫破壞酵素,所以有效成分能得到更佳保護,保存期亦較長久,可達十年。另外,紅參全經壓模整形,所以外形比白參更整齊均一。

 

朝鮮紅參之製作原理和中國紅參基本無異,但具體技術有別,外觀特徵亦有所不同。朝鮮紅參參體實重,參身方正,呈長柱狀或扁方柱形,表面帶有光澤並呈半透明,深紅棕色或褐色,偶有不透明黃褐色斑塊,參身上部帶橫環紋,中下部帶縱紋,紋理細緻。紅參切片硬脆,斷面為紅棕色平坦角質樣,並有多道橫紋,氣香濃,味甘香。

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